梅花問路

前幾天看到這則新聞，讓梅花想起從前在中研院工作，記得有一年化學所辦了科學體驗的活動

讓報名參加的同學們可以透過一些有趣的實作科學實驗學到東西

當時梅花負責的項目就跟這個「回鍋油」有關，我拖著我的同事到南港附近我們常去吃午餐的地方到處詢問

能不能跟你們買回鍋油阿~ 一定要是用過的喔!!!

然後就扛了一大堆超級無敵臭又黑漆媽嗚的回鍋油回到實驗室

然後實驗室還有訂購了一大包的"濾油粉"、"活性炭"

總之就是把回鍋油+活性炭+濾油粉攪在一起

我有用實驗室的濾紙進行過濾，就產出了非常清澈版本的"回鍋油"

但是老實說我覺得處理過後的回鍋油跟處理之前是差不多的臭

處理過變清澈的回鍋油，除了那個去不掉的"油耗味"

這個回鍋油在繼續使用時，又變回黑色的速度會變快! 而且油耗味也會變得更重!

梅花本來就沒有很常吃炸物，在做過這個實驗之後...有經歷很長一段時間完全不想接近炸物攤位

聞到那個臭臭的油耗味就超級想吐、沒胃口

更不用說這個噁心的回鍋油，是具有致癌性的!

喜歡吃炸物的朋友們，多多少少還是要注意一下~

畢竟健康真的是用錢買不到，要從日常就好好的珍惜、保養才行!

圖/LINE TODAY&爆料公社   作者＼媽媽經編輯部 

外食族要小心，高雄楠梓某自助餐，長期使用比機油還黑的回鍋油，炒菜給客人吃！一名離職廚師在爆料公社po文，他表示自己去年11月1號到這間自助餐店工作，今年6月底終於受不了店家行徑而離職。

以為是營養均衡的自助餐；事實上是滿鍋黑油炒菜

離職廚師表示，在職的8個月中，除了過年時段和偶爾幾次有正常換新油外，其它都是舊油加新油，基本上沒在清洗。後期又碰上疫情，生意有落差，老闆娘竟為了節省成本，要求廚師拿回鍋炸油炒黑色肉類，或者炒黑色醬汁時把回鍋油炒掉！

員工表示，「那幾天我們都會趁老闆娘不注意時偷偷倒掉，因為實在違背良心炒不下去！」、「老闆娘妳自己都不敢吃了，也不敢用給老闆吃，連我們自己都不敢吃，結果妳為了省成本，卻要我們炒給客人吃？」

當老闆娘發現員工會偷偷把黑油倒掉，還不悅的說「叫我們看東西炒」，員工心底不滿的表示「難道你不知道那種東西會致癌嗎？」離職廚師還附上店內的回鍋油照片，只見整缸的油水居然比機油還黑，看了令人咋舌，更遑論拿來炒菜給客人吃。

離職員工更指控闆娘積欠薪水、凹人休假當義工，對此，老闆娘出面喊冤，表示絕對沒有這回事，目前衛生局已經介入調查，要還給消費者一個真相…

外食族不得不認識的回鍋油

回鍋油又稱萬年油，是指重複使用的食用油，食用油隨著高溫加熱改變本質，產生過氧化物、反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等200多種的有害物質，經食物進入人體，最終引起包括增加罹患心臟病和癌症的風險。

回鍋油對健康有害的相關研究：

1. 香港大學生物科學學院副教授李子誠指，食油隨高溫加熱，會改變其本質，而且加熱時間愈長，改變愈大。

2. 油品含三酸甘油酯，加熱過程會分解並產生如過氧化物等逾200多種物質，過氧化物對身體有害，例如血液中乳糜粒（Chylomicrons）的共軛二烯烴濃度會隨翻用食油中的過氧化物成分上升而增加，過氧化物會產生更多的自由基，這與慢性疾病有關，亦會增加患心臟病和癌症的風險。

3. 油煙含多環芳烴，這會增加患肺癌的風險。有動物研究亦顯示，長期進食經高溫加熱的食油，氧化及聚合化的食油會令肝藏受損，還會生下肝臟較細小、體重較輕的後代。

4. 臺灣文化大學保健營養學系兼任講師陳俊成指出，廢食用油易出現「丙烯醯胺」、「3-單氯丙二醇酯類」（3-MPC ester）等世界衛生組織（WHO）公布的致癌物質。

如何辨識「這是回鍋油」？

1. 外觀上，油質泛黃甚至變黑，油炸後產生細小白色狀的泡沫

2. 攪拌時有黏稠感

3. 油耗味很重

提醒家中自己煮食的媽媽，就算外觀上沒有變色或異味，也不適宜重複使用回鍋油喔。另外，大人小孩都愛吃的速食店，基於成本與時間考量，大多不會每天更換新的食用油並清洗油炸箱。據悉，各家速食業者均有自訂換油標準，平均每周換油兩次。

如何從食物推測攤商使用回鍋油？（來源：譚敦慈）

1. 油炸物顏色很深

2. 油煙周圍牆壁卡油

3. 炸東西時常常起油爆

4. 泡沫表面積超過油鍋的1/2

5. 表皮一咬，油大量溢出

6. 外皮硬但是不脆

7. 放涼後有油耗味

認識常見的油脂種類（衛福部：油炸油手冊）

1. 豬油、牛油-動物油
耐炸程度★★★★★
飽和脂肪酸多，低密度脂蛋白(LDL-C)相較於植物油多，罹患心血管疾病風險也相對提高。

2. 大豆油（沙拉油）-植物油
耐炸程度★★
由黃豆製成的油，呈液態，適用低溫烹調，不適用油炸。

3. 橄欖油-植物油
耐炸程度★★★
由橄欖樹的果實製成，呈液態。單元不飽和脂肪酸為主。

4. 棕櫚油-植物油
耐炸程度★★★★
由棕櫚樹的果實製成，呈固態；另外，移除棕櫚油固態油部分剩下的液態油也廣泛使用，稱軟性棕櫚油。

5. 耐炸油（業者自行調配油品之統稱）-植物油
耐炸程度★★★★
以棕櫚油為主，或與其他植物油混合（稱調和油） ，可透過調整脂肪酸比例，增加油品的安定性，促使可油炸時間增加，多呈液態，方便操作。

6. 酥油（烤酥油、起酥油）
耐炸程度★★★★
動物油或植物油為來源。有添加乳化劑，便於製作烘培點心，有專業用途，勿作為油炸油。

衛福部提醒，長時間使用的油炸油需要更換，除了影響食品的口感與美觀，當食品吸了已變質的油炸油，被消費者吃下肚，太多的反應產物會使油炸油更容易變壞。吃下過量的油炸品會造成肥胖、心血管疾病，若吃下過多「變質」的油品食物，容易導致人腸胃不適、嘔吐、肝毒性、骨質疏鬆及心血管疾病！

註：於動物實驗中，高劑量的油炸油飲食（20-25%總極性化合物）提高罹患高血壓及動脈粥狀硬化的風險

參考資料：LINE TODAY、爆料公社、衛福部油炸油安全管理簡易手冊